Basisingrediënt
Als je een Italiaanse vraagt naar de basisingrediënten van de keuken, antwoordt ze: tomaat, knoflook, pasta, basilicum en olijfolie. Ansjovis zit daar niet bij terwijl het toch erg populair is in verschillende gerechten. Magazine ‘De Smaak van Italië’ ging op zoek naar het verhaal achter het kleine, zoute visje.
Garum
Ansjovis werd door de Romeinen al verwerkt in diverse gerechten. Zij lieten de visjes fermenteren om daar vervolgens saus van te maken, de garum. Daarnaast werd ansjovis gebruikt als smaakmaker in diverse gerechten zoals dat tot op de dag van vandaag nog gebruikelijk is in bijvoorbeeld Thaise gerechten.
De Romeinse vissaus is langzaam verdwenen uit de Italiaanse keuken maar de gezouten of op olijfolie ingelegde filets zijn nooit weggeweest. Het conserveren had vooral vroeger het voordeel dat de visjes op ieder gewenst moment gebruikt konden worden. Met name in het zuiden van Italië ontstond een grote verwerkingsindustrie.
Voor de armen
Salerno, aan de Golf van Napels, of het Siciliaanse Cefalu zijn plaatsen waar die industrie nog altijd springlevend is. De geografische ligging en de cultuur van een streek of land bepaalt de verwerking en het gebruik van de ansjovis. Ansjovis was vroeger een vis voor de armen. Tegenwoordig is het visje in lagen van de bevolking populair. Goedkoop is ansjovis allang niet meer.
Lees verder in editie 3 van ‘De Smaak van Italië’. Hier vind je ook een aantal authentieke Italiaanse recepten met ansjovis.
Lees ook:Wat is balsamico eigenlijk?
Lees ook:Italiaanse keuken bereikt Noord-Korea
Lees ook:Onmisbaarheden in een Italiaanse keuken
Lees ook:Kraampjes met Italiaanse kastanjes
Lees ook:Italiaanse politie vindt 500 ton bedorven vis